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香椿是香椿树的叶子，在农村老家并不少见，我国各地都有香椿，对于山东地区来讲，采摘香椿的时间相对于南方是比较晚的，一般是4月中旬左右。
香椿又名为香椿芽，用专业术语来介绍就是一种楝科香椿属植物。香椿原产于中国，树皮粗糙，枝叶可食用。因为各地区的气温不同，所以香椿树发芽的时候也会不同。
云南、贵州和四川等地气温较高，香椿在每年2月中下旬开始发芽，3月初，当香椿芽长到10厘米以上的时候就开始采集香椿芽。
长江中下游地区的香椿在3月上旬发芽，香椿芽的采收期在3月中旬-4月中旬。
黄河流域的香椿发芽较迟，一般在3月中下旬发芽，采摘香椿芽的时间是4月初-4月底。
民间有俗语“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”正是说香椿最好采摘于谷雨节气前，每年农历三月三，香椿就上市了，芽叶嫣红，气味独特，十分诱人。
香椿的采摘标准以芽色紫红，芽长10厘米—12厘米为佳。第一茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10厘米以上、不超过15厘米时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。
香椿的采摘方法多采用掰芽法，即将萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。
采收后隔20左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10厘米以上时采摘第二茬。采摘第二茬时可以隔1个—2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片—3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。
香椿按木质的颜色一般分为白椿、粉椿和红椿三种，这三类香椿的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色，不过最好吃的还是红椿的芽叶，脆香甜，也是大家吃得最多的。
香椿在我国已有2300多年的栽培历史，在这个物竞天择适者生存的社会里，香椿树能有这么久的栽培历史，那是因为香椿树非常耐贫瘠，适应性特别强。香椿主要分布在中原地区，以及东南和两广地区。河南信阳地区有较大面积的人工林。陕西秦岭和甘肃小陇山有天然分布。
